Mezi lidmi koluje spousta mýtů ohledně obsahu čokolády. Někteří jsou přesvědčeni, že za pravou, kvalitní čokoládu se dá považovat pouze ta s vysokým procentem na obalu, jiní odsuzují bílou čokoládu jako falešnou. Ve skutečnosti za tím vším stojí něco víc a v následujícím článku vám to odhalíme.
Různorodé produkty z kakaových bobů
Žádná čokoláda se samozřejmě neobejde bez obsahu kakaového bobu. Složky vyrobené z bobů se zahrnují do širšího pojmu kakaová hmota. Ta se z 50 % skládá z kakaové sušiny, která obsahuje téměř všechny látky z bobů. Zbylou polovinu tvoří kakaové máslo, díky němuž získá čokoláda krémovou texturu. Jsme si jistí, že jste tyto termíny již slyšeli, ale přece jen si přiblížíme, co označují.
Kakaová hmota jako základ
Rozemletím pražených kakaových bobů získáme kakaovou hmotu. Neobsahuje žádné další přísady a jedná se tedy o přirozenou složku čokolády, která přesně odráží výskyt tuků v kakaových bobech. Přestože je základní surovinou pro výrobu čokolády, lze ji konzumovat přímo. Pak bývá nazývána 100% čokoládou. Oproti tabulce čokolády je struktura kakaové hmoty hrubší, na jazyku ještě stále cítíte kousky bobů či jiných podtónů a obecně je velmi hořká až kyselá.
Přirozený tuk obsažený v kakaových bobech
Kakaové máslo, již zmíněný tuk, se získává lisováním semen kakaovníku. Pro tento proces se používá speciální hydraulický lis. Obecně řečeno se jedná o vzácnou surovinu, kterou ve správném množství obsahují jen ty opravdu kvalitní čokolády. Pro velkovýrobny se tím otevírá možnost ošidit své zákazníky. Poněvadž právě ta stále omílaná procenta označují podíl kakaové sušiny, která se skládá z kakaového prášku a kakaového másla. To je ale méně dostupnější a výrazně finančně nákladnější, a tak výrobci často podvádí použitím menšího množství kakaového másla. Vy, zákazníci, totiž stejně nikde nezjistíte, zda 80 % podílu kakaové sušiny na obalu je rovnoměrně rozděleno mezi kakao a kakaové máslo nebo ne.
Náhražky kakaového másla
Najdou se i produkty, ve kterých je kakaové másle nahrazeno jinými látkami s podobnými účinky. Často se můžete setkat s oleji, např. palmovým, nebo rostlinnými tuky. Tyto náhražky a přísady musí být označeny speciálním značkami (CBS = cocoa butter subtitutes, CBR = cocoa butter replacements, CBE = cocoa butter equivalents).
Zbytek po extrakci tuků
Jakmile se z kakaových bobů odstraní kakaové máslo a další tuky, zbyde kakaový prášek. Ten, jak už je uvedeno výše, spolu s máslem tvoří kakaovou sušinu. Prášek je právě ta část kakaového bobu se zdravotními benefity. Obsahuje hned několik antioxidantů, převážně polyfenolů, a pod ty spadají flavonoidy s pozitivním dopadem na zdraví cévního řečiště. Kromě toho mohou pomoci se snižováním krevního tlaku, podporou endoteliální funkce a s dalšími zdravotními komplikacemi.
V žádné cukrovince nesmí chybět cukr
Pokud nepočítáme tzv. 100% čokoládu, v každé tabulce je přidané nějaké sladidlo. Nejčastěji se používá sacharóza, cenově dostupnější variantou je řepný cukr a naopak v kvalitních čokoládách se nachází třtinový cukr. Existují i čokolády bez přidaných cukrů, kde se využívají různé alternativy, čímž se stávají vhodnými i pro diabetiky.
Mléčné složky v čokoládě
Mléčná čokoláda se neobejde bez mléka. Zatímco některé levnější čokolády používají mléčné náhražky, ty kvalitní se drží přírodních surovin. Proto v nich najdete poctivé sušené nebo kondenzované mléko, které vytváří oblíbenou chuť mléčné čokolády.
Úloha sójového lecitinu
Lecitin je emulgátorem, tedy dokáže spojovat běžně nesmíchatelné látky, v tomto případě olej a vodu. Tuto práci v čokoládě obvykle dělá kakaové máslo. V levnějších čokoládách je ho ale méně, a tak se lecitin přidává, aby čokoláda nebyla příliš hustá a lépe tekla. Jako bonus také prodlužuje její trvanlivost.
Originalita a jedinečnost díky příměsím
Jistě jste už při procházení regálů v obchodech zaregistrovali různorodé příchutě čokolád. Ať už jde o v poslední době populární pistáciové čokolády nebo klasické oříškové čokolády, nabídka se neustále rozrůstá. Neměla by vám uniknout ani atraktivní kombinace čokolády a pomeranče. Najde se i něco pro milovníky karamelu, jehož sladká chuť se s nahořklou čokoládou skvěle doplňuje.
I v čokoládě se setkáme s vitamíny a minerály
Dalšími přínosy kvalitní čokolády jsou minerály a vitamíny. Z minerálů jsou nejčastěji zastoupeny:
- železo (pomoc při přenosu kyslíku v krvi)
- hořčík (podpora funkce svalů a nervů, regulace hladiny cukru v krvi)
- měď (zdraví nervových buněk)
- mangan (léčba ran, tvorba kostí, podpora metabolismu)
- zinek (podpora imunního systému a růstu buněk)
- draslík (bilance tekutin a regulace krevního tlaku)
- vápník (podpora kostí a svalů)
- fosfor (společně s Ca udržuje kosti a zuby silné)
- selen (antioxidant podporující funkci štítné žlázy)
Vitamíny, které nalezneme v čokoládě:
- vitamin K (srážení krve)
- vitamin B3 (energie a funkce buněk)
- vitamin B5 (přeměna potravy v energii)
- vitamin B1 (nervová funkce a metabolismus sacharidů)
- vitamin B12 (tvorba červených krvinek)
Z čeho se vyrábí bílá čokoláda aneb jedná se opravdu o čokoládu?
Nyní, když jsme si přiblížili složky čokolády získávané z kakaových bobů, se můžeme přesunout k otázce, která všechny zajímá snad nejvíce. Jak to tedy je s bílou čokoládou? Spousta zákazníků nad ní ohrnuje nos a odmítá připustit, že se jedná o čokoládu stejně tak, jako je to u hořké a mléčné. Ve výrobě je patrný rozdíl. Narozdíl od ostatních druhů čokolády, kde je základním prvkem kakaový prášek a kakaové máslo, bílá čokoláda se vyrábí pouze z kakaového másla (poté se přidá cukr a sušené mléko jako u obyčejné mléčné čokolády). Tím postrádá hnědé zbarvení typické pro čokolády, nicméně její komponenty stále pocházejí z kakaového bobu. Bílá čokoláda tedy je kakaovým výrobkem, ale ve výrobě se vynechává kakaový prášek, čímž ztrácí většinu svých zdraví prospěšných vlastností (v kakau se nachází polyfenoly, viz výše).
Dokonce i zdánlivě zdravá čokoláda má své háčky
I když se může zdát, že jsme vám právě čokoládu vykreslili v nejlepším světle, téměř jako produkt, který obsahuje samé zdravé složky a látky, nesmíme zapomínat, že součástí každého kousku čokolády je i patřičné množství kofeinu a theobrominu (látka s podobnými účinky jako kofein). Navádí pocity štěstí, dodává energii, ale časem si vybere svou daň. Navíc je dochucována cukrem či jinými sladidly, která také není radno konzumovat v přílišné míře. Proto je nejdůležitější střídmost. V malém množství vám čokoláda neublíží, ta kvalitní dokonce dodává látky důležité pro podporu životních funkcí, avšak v nadměrném množství může být též zdraví škodlivá.